ШАФРАН ПОСЕВНОЙ — Crocus sativus L Семейство касатиковые — Iridaceae Juss.
Шафран посевной — многолетнее клубнелуковичное растение высотой 10—25 см. Клубнелуковица шарообразная, сплюснутая, покрыта сетчато-волокнистыми влагалищами и мочковатыми придаточными корнями. Листья линейные, узкие, появляются во время и после цветения.
Цветки (1—2) крупные, душистые, красивые, фиолетовые. Околоцветник простой, сростнолепестковый, с 6 отгибами, с длинной цилиндрической трубкой, отгиб бледно-фиолетовый, с более темными жилками. Тычинок w?i?^ три, завязь нижняя, с длинным нитевидным светло-желтым столбиком, разделяющимся на 3 рыльца. Рыльца длиной 3—3,5 см, свисающие между лопастями околоцветника, оранжево-красного
цвета.
Зацветает осенью в сентябре—октябре, обычно цветение на
плантации продолжается в течение 2 недель. Отдельные цветки
цветут только 2 дня.
Плод—продолговатая, почти треугольная коробочка. Культивируется на плантациях в Крыму, Азербайджане, Дагестане.
Шафран известен с незапамятных времен, упоминается в египетских папирусах, в книгах Соломона, у Гомера, у Гиппократа. Шафран был известен не только как благовонное средство, как краска для материи, как изысканная приправа, применяемая в царских кухнях,
но и как драгоценное лекарство.
Известно, что желтая обувь царей Мидии, Вавилона, Персии
окрашивалась шафраном и при этих царях шафран был известен как лекарственное растение. Кроме того, в желтый цвет окрашивались
платья, каймы платьев и покрывала.
Евреи также высоко ценили шафран. На древнееврейском языке ом назывался качкот, откуда произошло греческое название крокос.
В древнегреческой мифологии существует много легенд о шафране.
Аргонавт Ясон, собираясь пахать в Колхиде быками, мечущими
пламя, сбросил с себя желто-шафрановую одежду, в которую был одет. Восточный бог Вакх носил шафранового цвета платье и точно такие же платья носили участники посвященных ему пиршеств.
Во время совершавшегося брака Зевса с Герой на горе Иде на земле вырос шафран, так же, как выросли лотос и гиацинт. В
«Илиаде» Гомера говорится:
И в объятия сильные Зевс заключает супругу. Быстро под ними земля вырастила цветущие травы. Лотос росистый, шафран и цветы гиацинта густые. Гибкие, кои богов от земли поднимали.
Богиня утренней зари Эос (Аврора римлян) была облачена в
золотисто-желтую одежду, окрашенную шафраном.
По Филону, Крокос был другом бога Меркурия. Но однажды, во время игры в диск, Меркурий случайным ударом в лоб убил Крокоса и земля, окрашиваемая кровью Крокоса, вырастила шафран.
Существует много других подобных легенд относительно шафрана.
Публий Овидий Назон упоминает в своей поэзии о шафране
многократно.
Благодаря своей высокой цене шафран служил показателем
Так, Галиобал купался в прудах, вода которых была надушена шафраном. Во время пиров он и его гости возлежали на подушках, набитых шафраном. В залах, где происходили эти пиршества, полы
также посыпались шафраном.
Во время шествия Петрония на праздник рабы посыпали его
дорогу шафраном.
Брачное ложе Светония тоже посыпалось шафраном.
Отечество шафрана—Индия, Китай, Япония, Малая Азия. Впервые культура шафрана была завезена из Азии в Испанию арабами, и в Х веке испанцы самостоятельно стали разводить шафран. Во Францию шафран был завезен крестоносцами. В диком виде шафран встречается во многих прибрежных областях Средиземного моря, около Афин, на острове Крит, в Далмации и в Крыму. В наиболее крупных масштабах шафран в наше время разводят только в Испании и на юге Франции. На мировом рынке испанский шафран
считается наиболее качественным.
Между прочим, шафран посевной очень похож на цветущие
весной виды шафрана—шафран Гейфеля (С. henfelianus) и шафран весенний (шафран белоцветковый) (С. vernus L.). Главное различие между ними в том, что шафран посевной цветет осенью, когда зацветает и напоминающее его сильно ядовитое растение — безвременник осенний (Colchicum automnale). Нужно быть осторожным и
нельзя перепутать их.
Используемая часть— рыльца пестиков, которые заготавливают в сентябре—октябре.
Сбору подлежат только рыльца, но обычно на плантациях срывают цветок и затем, после сбора, выщипывают рыльца или выстригают вручную их вместе с частью столбика и сразу же, причем быстро и осторожно, сушат в специальных сушилках (получаемое сырье очень гигроскопично) на мелких ситах приблизительно 15 минут. Работа эта очень кропотливая, ибо для получения 1 кг сухих специй нужно переработать около двухсот тысяч цветков. Поэтому и цена их высока и существует поговорка «дорог, как шафран». Подделка шафрана в средние века каралась сожжением на костре или погребением заживо.
Шафран является ароматической красящей пряностью, однако
первоначальное назначение растения в обиходе человека—использовать его в качестве краски. Согласно историческим данным, вавилонские, лидийские и персидские правители носили окрашенную шафраном обувь, а женщины античной эпохи надевали шафрановые платья, Однако уже в трети всех средневековых кулинарных рецептов, бывших в ходу у богатых семей, рекомендовалось добавлять шафран в пищу, а английский король Генрих VIII, испытывая величайшую любовь к этой красящей пряности, запретил придворным дамам использовать шафран для подкрашивания волос.
Высушенные рыльца легко теряют цвет, запах и вкус. Хранят их в плотно закрытых стеклянных или жестяных банках не более двух лет
Свежесобранный шафран содержит гликозид каротиноидной природы (протокроцин), при сушке образующий более простые гликозиды кроцин и пикрокроцин. Кроцин является носителем специфического желтого красящего вещества шафрана.
Пикрокроцин—горькое вещество, гликозид, отщепляющий альдегид сафракаль — основной компонент эфирного масла, которого в шафране содержится 0,4—1,3% (Д. А. Муравьева, 1983). В состав эфирного масла входит также пинен и цинеол. Кроме того, рыльца содержат каротиноиды, флавоноиды, витамины В^, Bg,жирное масло, азотистые вещества, сахар, воду, калий и кальции.
О шафране как о лекарственном средстве упоминает Гиппократ, Диоскорид, Колумелла, греческие и римские писатели.
В древности шафран уподобляли опию и утверждали, что он в малых дозах веселит, в больших же одуряет, погружает в спячку и обморок, хотя эдинбургский врач Александр, применяя его до 80 гран, такого действия не заметил.
Авиценна наблюдал, что шафран, даваемый чахоточным, дошедшим до последней стадии кахексии и уже умирающим, удлиняет им жизнь. Савонаролла сообщает, что итальянки принимали шафран, чтобы облегчить отделение месячных и роды. Деоба и Рошфор полагали, что шафран является тонизирующим, отхаркивающим, ветрогонным и противолихорадочным средством.
Шафран применялся как легкое возбуждающее, противосудорожное средство. Шафран иногда может заменить опий, он действует на матку как усиливающее отделение месячных и поэтому его прописывали для восстановления месячных, послеродового очищения и для усиления родовых потуг. Шафран давали против истерии, ипохондрии и желтухи.
Кроме того, шафран находил применение при желтухе, водянке, кровавом поносе. Наружно шафран применяли как болеутоляющее, размягчающее и способствующее нагноению при воспалении грудных желез средством. Кроме того, наружно его применяли еще при воспалении яичек, ногтоеде, геморроидальных шишках, опухолях суставов, при глазных болезнях, при катаральном воспалении глаз и ячмене.
По В. Добронравову, шафран возбуждает деятельность нервной системы, особенно женских половых органов, способствует месячным отделениям, увеличивает выделение слизистых оболочек дыхательных органов у детей и в детских болезнях шафран заменил опий.
Водный настой рылец обладает успокаивающим, болеутоляющим, противосудорожным, антиспазматическим, мочегонным, противовоспалительным, антисептическим действием и применяется для лечения стенокардии, функциональных заболеваний сердца, при различных заболеваниях крови (лейкемия и др )
Являясь хорошим мочегонным средством, настой рылец шафрана посевного с положительным эффектом используется при мочекаменной болезни, циститах, уретритах, а также для профилактики и купирования судорог у больных эпилепсией.
Водный настой рылец шафрана употребляется в качестве средства, возбуждающего половую деятельность и тонизирующего нервную систему. Действие шафрана усиливается в смеси с черным перцем и имбирем.
Местно настой шафрана назначают в виде примочек при воспалительных заболеваниях глаз (конъюнктивиты, кератиты), компрессов при лечении гнойных ран на коже.
Рыльца цветов шафрана используются в восточной кухне в качестве приправы к различным блюдам. Достаточно добавить самое незначительное количество этой пряности к блюду, чтобы оно приобрело золотистый цвет и замечательный аромат. Шафран — очень сильный краситель. Достаточно двух рылец его цветка, чтобы 3 литра воды приобрели шафрановый цвет. Из европейских стран наиболее широко шафран используется в испанской кухне. В других странах его добавляют прежде всего в суп из рыбы, в тушеную рыбу, в соус к улиткам и миланское розетто. Своеобразный оттенок придает шафран куриным, мясным, рыбным, вегетарианским и овощным, рисовым (плов), вторым горячим блюдам.
Нежный аромат и привлекательный вид приобретают варенье, муссы и кремы, приготовленные с шафраном. Его широко используют в домашней выпечке В некоторых странах растение кладут в чай и кофе. Шафран употребляют в небольших количествах и чаще всего в виде настоя (спиртового или водного). Для приготовления водного настоя берут рыльца (1 г) и заваривают кипятком (120г), настаивают 15—20 минут. Такого количества хватает на 10—15 порций или 1,5 кг теста.
В различные блюда шафран добавляют за 5 минут до готовности, в тесто — при замесе (В. И. Мешанов, А. А. Покровский, 1991).
Шафран обладает не только пряными свойствами, но и консервирующими. Пища, приготовленная с этим растением, хорошо сохраняется много дней.
Краситель, получаемый из рылец шафрана, применяют для окраски льняных, хлопчатобумажных и шерстяных тканей, а также в пищевой промышленности для подкраски кремов, мороженого, сливок и мармелада, а также добавляют в печенье, кексы, булочки. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.
Шафран является дорогим продуктом, поэтому весьма часто фальсифицируется тычинками шафрана, желтыми язычковыми цветками ноготков (Calendula oficinalis), свернутыми в трубочку и подкрашенными цветами сафлора (Carthamus tinctonus L). Для подделки служит и выщелоченный шафран, для утяжеления пропитанный водой, сахарным сиропом и минеральными веществами, для придания блеска его пропитывают жирным маслом и т. д.
Способ приготовления и применения:
2 чайные ложки рылец шафрана на 1,5 стакана кипятка, настаивать 1 час, процедить. Принимать по 1—2 столовые ложки 3—4 раза в день.
